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新(xīn)聞動态
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- 作(zuò)者:
- 來源:
- 日期: 2020-05-12
- 浏覽次數: 3207 次
對于意識濃縮萃取來看，三要素必定是粉量、出杯量、時間。作(zuò)為(wèi)咖啡師，應該如何平衡這三者的關系，去達到一個最好的風味呢(ne)？
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中(zhōng)幹咖啡粉的量。理(lǐ)想狀況下，應用(yòng)精(jīng)度達到0.1g的電(diàn)子秤對粉量進行測量。手柄的濾碗通常有(yǒu)容量上限；如沒有(yǒu)标注，則粉量不應超過濾碗邊緣。一旦确定粉量，就應以此為(wèi)标準保持穩定不變。例如，我的咖啡機粉量以20g為(wèi)宜，因此每次我都會确保粉量為(wèi)20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用(yòng)重量來測量出杯量，但在過去人們更習慣用(yòng)體(tǐ)積來測量。為(wèi)了保證咖啡質(zhì)量，我們應當确保儲備量穩定。例如20g的粉量，對應的出杯量應為(wèi)40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中(zhōng)，粉量和出杯量比例為(wèi)1:2。出杯量是可(kě)以根據需要調整的，但在一開始，你需要确保粉量和出杯量保持穩定，這會讓你更容易理(lǐ)解咖啡的萃取。
你可(kě)以在稱重之後對出杯量進行測量，或直接用(yòng)透明帶刻度的咖啡杯測量體(tǐ)積。當然用(yòng)重量測量效果更加精(jīng)确。
3、時間
最後一個元素是時間，有(yǒu)時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為(wèi)止。标準的意式濃縮咖啡萃取時間應當在26-32秒(miǎo)之間。
如果流速較快，時間短于25秒(miǎo)，則咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)不充分(fēn)萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒(miǎo)，則咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒(miǎo)之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體(tǐ)和諧。
調整研磨
現在我們已經準備好了一份基礎的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒(miǎo)”。但如果萃取并沒有(yǒu)按照配方進行，該怎麽辦(bàn)？例如流速過快或過慢？這時我們需要調整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒(miǎo)，則意味着濾碗中(zhōng)的咖啡粉研磨過于粗糙，應當調整得更加精(jīng)細，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒(miǎo)，則意味着濾碗中(zhōng)的咖啡粉研磨過于精(jīng)細，應當調整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理(lǐ)解，想象在一個裝(zhuāng)有(yǒu)石子的桶和一個裝(zhuāng)有(yǒu)沙子的桶。裝(zhuāng)有(yǒu)石頭的桶，石子之間的空隙很(hěn)大，如果倒水，水很(hěn)容易從空隙流過；裝(zhuāng)有(yǒu)沙子的桶，沙子之間的空隙很(hěn)小(xiǎo)，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很(hěn)難抵達桶的底部。
最後，在調整研磨時，請記住磨豆機裏之前已經研磨好的咖啡粉用(yòng)的仍然是以前的參數配置，這一小(xiǎo)部分(fēn)咖啡粉仍會殘留在磨豆機内。因此在調整之後，一定要先試做1-2杯咖啡測試結果。如果是大型商(shāng)用(yòng)磨豆機，我們通常會測試3-4杯。
關于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩定，我們還需要創造一個平整的粉餅，方法是先用(yòng)撥粉讓咖啡粉均勻分(fēn)布，然後用(yòng)粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現缺陷。
佛山(shān)展翅調酒咖啡西點學(xué)院作(zuò)為(wèi)佛山(shān)本地大型咖啡教育機構，具(jù)有(yǒu)多(duō)年的專業教學(xué)經驗，學(xué)院根據市場需求開設咖啡拉花(huā)班、潮流網紅飲品班等多(duō)個網紅課程，緻力為(wèi)咖啡從業者提供理(lǐ)論知識、實操技(jì )術、店(diàn)鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數千位咖啡優秀人才。
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中(zhōng)幹咖啡粉的量。理(lǐ)想狀況下，應用(yòng)精(jīng)度達到0.1g的電(diàn)子秤對粉量進行測量。手柄的濾碗通常有(yǒu)容量上限；如沒有(yǒu)标注，則粉量不應超過濾碗邊緣。一旦确定粉量，就應以此為(wèi)标準保持穩定不變。例如，我的咖啡機粉量以20g為(wèi)宜，因此每次我都會确保粉量為(wèi)20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用(yòng)重量來測量出杯量，但在過去人們更習慣用(yòng)體(tǐ)積來測量。為(wèi)了保證咖啡質(zhì)量，我們應當确保儲備量穩定。例如20g的粉量，對應的出杯量應為(wèi)40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中(zhōng)，粉量和出杯量比例為(wèi)1:2。出杯量是可(kě)以根據需要調整的，但在一開始，你需要确保粉量和出杯量保持穩定，這會讓你更容易理(lǐ)解咖啡的萃取。
你可(kě)以在稱重之後對出杯量進行測量，或直接用(yòng)透明帶刻度的咖啡杯測量體(tǐ)積。當然用(yòng)重量測量效果更加精(jīng)确。
3、時間
最後一個元素是時間，有(yǒu)時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為(wèi)止。标準的意式濃縮咖啡萃取時間應當在26-32秒(miǎo)之間。
如果流速較快，時間短于25秒(miǎo)，則咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)不充分(fēn)萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒(miǎo)，則咖啡有(yǒu)可(kě)能(néng)過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒(miǎo)之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體(tǐ)和諧。
調整研磨
現在我們已經準備好了一份基礎的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒(miǎo)”。但如果萃取并沒有(yǒu)按照配方進行，該怎麽辦(bàn)？例如流速過快或過慢？這時我們需要調整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒(miǎo)，則意味着濾碗中(zhōng)的咖啡粉研磨過于粗糙，應當調整得更加精(jīng)細，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒(miǎo)，則意味着濾碗中(zhōng)的咖啡粉研磨過于精(jīng)細，應當調整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理(lǐ)解，想象在一個裝(zhuāng)有(yǒu)石子的桶和一個裝(zhuāng)有(yǒu)沙子的桶。裝(zhuāng)有(yǒu)石頭的桶，石子之間的空隙很(hěn)大，如果倒水，水很(hěn)容易從空隙流過；裝(zhuāng)有(yǒu)沙子的桶，沙子之間的空隙很(hěn)小(xiǎo)，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很(hěn)難抵達桶的底部。
最後，在調整研磨時，請記住磨豆機裏之前已經研磨好的咖啡粉用(yòng)的仍然是以前的參數配置，這一小(xiǎo)部分(fēn)咖啡粉仍會殘留在磨豆機内。因此在調整之後，一定要先試做1-2杯咖啡測試結果。如果是大型商(shāng)用(yòng)磨豆機，我們通常會測試3-4杯。
關于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩定，我們還需要創造一個平整的粉餅，方法是先用(yòng)撥粉讓咖啡粉均勻分(fēn)布，然後用(yòng)粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現缺陷。
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