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新(xīn)聞動态
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- 日期: 2020-05-06
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有(yǒu)時，如果把制作(zuò)好的拿(ná)鐵放在台面上幾分(fēn)鍾，奶泡的泡沫開始破裂，而有(yǒu)時又(yòu)不會破裂。為(wèi)什麽制作(zuò)咖啡拿(ná)鐵時，奶泡消泡總留下隕石坑？無論萃取多(duō)長(cháng)時間的濃縮，有(yǒu)時一杯拿(ná)鐵在制作(zuò)完拉花(huā)之後還是會起泡。如果你有(yǒu)過因為(wèi)咖啡在吧台停留幾秒(miǎo)發生起泡現象，而不得不重新(xīn)制作(zuò)一杯咖啡出品，你就會了解這種感覺是多(duō)麽的令人沮喪。
技(jì )術因素成分(fēn)
第一個會造成這種結果的原因，可(kě)能(néng)是因為(wèi)制作(zuò)流程的技(jì )術的問題。打發牛奶的目的就是為(wèi)了将進入牛奶中(zhōng)的空氣形成的氣泡，從大氣泡切分(fēn)成小(xiǎo)氣泡，最後得到細膩順滑的牛奶奶泡，并讓它更持久。
細微的奶泡泡沫不僅看起來更美觀，并且狀态更加穩定，形成分(fēn)層速度較慢且不易消泡。細微的奶泡泡沫可(kě)以延緩牛奶與奶泡的分(fēn)層速度。也正因為(wèi)牛奶與奶泡的分(fēn)層，奶泡才會看起來粗糙或破裂，隻剩下含有(yǒu)大奶泡的幹奶泡。
此外，如果所有(yǒu)的氣泡都很(hěn)小(xiǎo)，那麽就會弱化Ostwald熟化效應的産(chǎn)生。這是一個不太好的效應，它是說固溶體(tǐ)中(zhōng)多(duō)相結構随着時間的變化而變化的一種現象。當一相從固體(tǐ)中(zhōng)析出的時候，一些具(jù)有(yǒu)高能(néng)的因素會導緻大的析出物(wù)長(cháng)大，而小(xiǎo)的析出物(wù)萎縮。在奶泡之間，這種效應會導緻較小(xiǎo)的氣泡變得更小(xiǎo)，而大氣泡變得更大。對于可(kě)溶性氣體(tǐ)，根據拉普拉斯方程我們知道，氣體(tǐ)腔内的壓力與其直徑成反比，所以小(xiǎo)氣泡的内部壓力會更高。壓強越大，氣體(tǐ)的水溶性就越大，小(xiǎo)氣泡便更容易溶解到周圍的液體(tǐ)中(zhōng)。同時，小(xiǎo)氣泡周圍較大的氣泡會開始吸收氣體(tǐ)并膨脹。
如果你正确地打發牛奶，并且沒有(yǒu)産(chǎn)生清晰可(kě)見的大型氣泡，那麽奶泡之間的大小(xiǎo)差異就會縮小(xiǎo)。如果奶泡中(zhōng)有(yǒu)一些氣泡明顯的比其他(tā)氣泡大得多(duō)，那麽Ostwald熟化效應則會使這些大氣泡膨脹得更大，而最小(xiǎo)的氣泡會收縮。因此，盡可(kě)能(néng)将所有(yǒu)大氣泡切分(fēn)成為(wèi)小(xiǎo)氣泡，并沒有(yǒu)摻進任何大氣泡的混合的打奶技(jì )術尤為(wèi)重要，這樣制作(zuò)出的奶泡質(zhì)地則會保持更長(cháng)的時間。
如果你正使用(yòng)的咖啡與牛奶，無論你打發得多(duō)好，都會産(chǎn)生氣泡感的泡沫，那麽，有(yǒu)兩個方法可(kě)以來減少大氣泡的影響：首先，第一個方法是在做拉花(huā)之前，将更多(duō)的細膩的奶泡融合到咖啡中(zhōng)，延長(cháng)牛奶與咖啡融合的過程，可(kě)以幫助穩定奶泡，延遲奶泡産(chǎn)生大氣泡的時間。
第二個解決方案很(hěn)簡單：在咖啡表面制作(zuò)一個白色比例較大的圖案，比如一個實心或簡單的黃金圈。當泡沫形成後，首先開始分(fēn)解消泡的地方往往是奶泡與咖啡融合的邊緣部分(fēn)，而未融合的牛奶泡沫往往會持續更長(cháng)的時間，在顧客面前可(kě)以保持更好好的外觀和質(zhì)地。
咖啡因素成分(fēn)
即使有(yǒu)了完美的打發牛奶的技(jì )巧，你也可(kě)能(néng)會因為(wèi)一些特定的咖啡而遇見這個問題。但不好的消息是，針對這個問題，并沒有(yǒu)一個簡單的解決方案。我們對如何穩定牛奶的奶泡有(yǒu)一定的了解，然而，奶泡與咖啡的相互作(zuò)用(yòng)是複雜的，這個幾乎沒有(yǒu)被研究過。根據我們所知道的，可(kě)以了解一些潛在的可(kě)能(néng)因素。
在一項比較用(yòng)不同咖啡來制作(zuò)拿(ná)鐵，并觀察其泡沫穩定性的實驗中(zhōng)，Monica Fekete博士發現，用(yòng)新(xīn)鮮烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵會比6周前烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵起泡幾率更高。Fekete将這種差異歸因于在新(xīn)鮮烘焙的咖啡豆中(zhōng)含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳氣體(tǐ)。
咖啡師可(kě)能(néng)還會發現，即使有(yǒu)同樣新(xīn)鮮的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之間的反應也是不同的。在她的實驗中(zhōng)，Fekete發現，用(yòng)較深烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵比用(yòng)較淺烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵起泡幾率更低，但這種差異不足以在統計學(xué)上具(jù)有(yǒu)重大意義。但有(yǒu)趣的是，一些咖啡師還發現了其他(tā)的情況，有(yǒu)些咖啡豆的産(chǎn)地和處理(lǐ)過程也起到了一定的影響。
較深的烘焙通常含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳，還會含有(yǒu)不同數量的表面活性劑。在咖啡中(zhōng)發現的許多(duō)化合物(wù)可(kě)以作(zuò)為(wèi)表面活性劑，包括咖啡的油脂和黑色素。較深烘焙的咖啡通常含有(yǒu)更多(duō)的黑色素，且其中(zhōng)的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物(wù)可(kě)能(néng)會對氣泡有(yǒu)更大的影響。
當咖啡油脂中(zhōng)的表面活性劑穩定于泡沫中(zhōng)，則不會産(chǎn)生太大的影響；然而奶泡中(zhōng)的表面活性劑實際上會使奶泡不那麽穩定，因為(wèi)它們會與氣泡表面的蛋白質(zhì)對抗，使奶泡不那麽有(yǒu)彈性和張力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分(fēn)
使用(yòng)的牛奶類型也起着很(hěn)大的作(zuò)用(yòng)。牛奶中(zhōng)的脂肪決定了奶泡形成的難易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶與奶泡的分(fēn)層影響，在大氣泡開始消泡之前，讓奶泡可(kě)以持續更長(cháng)的時間。在她的實驗中(zhōng)，Fekete計算了在飲料頂部形成的一定數量的大小(xiǎo)不一的氣泡，并發現低脂牛奶的會産(chǎn)生比全脂牛奶多(duō)出三倍的大小(xiǎo)不一的奶泡。
蛋白質(zhì)含量也很(hěn)重要—不僅是數量，還有(yǒu)蛋白質(zhì)存在的類型。牛奶中(zhōng)的乳清蛋白，特别是β-乳球蛋白，是形成彈性泡沫的關鍵，并且能(néng)夠延長(cháng)奶泡存續的時間。乳清蛋白與酪蛋白之間的平衡會影響奶泡的穩定性。
即使使用(yòng)相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白質(zhì)含量會随着季節性的變化，影響其性能(néng)。奶牛的飲食、身體(tǐ)狀況和一年中(zhōng)的生長(cháng)過程都會影響牛奶中(zhōng)脂肪和蛋白質(zhì)的平衡和類型。這也會影響最終奶泡的形成—特别是在春天，當奶牛從吃青貯飼料（保養草(cǎo)）到新(xīn)鮮的草(cǎo)，均會對最終生産(chǎn)的牛奶産(chǎn)生影響。
如果由于什麽事情觸發了脂解作(zuò)用(yòng)，牛奶也可(kě)能(néng)變得完全不可(kě)形成奶泡。這個經過适當處理(lǐ)的新(xīn)鮮牛奶中(zhōng)是罕見的，但當在擠奶或加工(gōng)過程中(zhōng)意外地引入空氣，或者有(yǒu)時由于奶牛飲食發生變化，也會産(chǎn)生這種現象。
然而，咖啡中(zhōng)決定奶泡穩定性是牛奶的均質(zhì)化。在2017年，Dagger Coffee的所有(yǒu)者Dagmar Geerling研究發現，使用(yòng)未發酵的牛奶制作(zuò)拿(ná)鐵的咖啡師經曆的起泡現象要少得多(duō)。Fekete在咖啡上的實驗也顯示出了同樣的效果。實驗中(zhōng)沒有(yǒu)添加咖啡，許多(duō)研究人員都發現未發酵的牛奶泡沫持續時間更長(cháng)。
Fekete認為(wèi)這是由于均質(zhì)化對牛奶蛋白質(zhì)結構的影響。在未發酵的牛奶中(zhōng)，脂肪球被脂質(zhì)膜包圍，從而阻止它們結合。當牛奶均勻化時，均質(zhì)過程中(zhōng)，牛奶會通過一個高壓小(xiǎo)閥門，脂肪球被破碎、細小(xiǎo)化。這樣，液體(tǐ)表面的脂肪球數量增加，蛋白質(zhì)被表層的脂肪球吸收了，這意味着這些蛋白質(zhì)不再對穩定牛奶泡沫起作(zuò)用(yòng)。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作(zuò)用(yòng)也是一個值得考慮的方面，這導緻表面活性單脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白質(zhì)吸附于氣泡表層。脂解作(zuò)用(yòng)也會帶來腐臭味，因此，防止脂解作(zuò)用(yòng)的産(chǎn)生是極為(wèi)重要的。這應該是整個乳品供應鏈的責任。從生鮮牛奶的品控開始，若脂肪球破壞，脂肪酶活性也會增強；牛奶的脂肪酶在巴氏殺菌下很(hěn)容易失去活性。最終，導緻氣泡變得不穩定。
所以，會産(chǎn)生讓拿(ná)鐵表面奶泡消泡的因素比較多(duō)，需要我們耐心的一一進行排查，從而找到解決問題的方法。
佛山(shān)展翅調酒咖啡西點學(xué)院作(zuò)為(wèi)佛山(shān)本地大型咖啡教育機構，具(jù)有(yǒu)多(duō)年的專業教學(xué)經驗，學(xué)院根據市場需求開設咖啡拉花(huā)班、潮流網紅飲品班等多(duō)個網紅課程，緻力為(wèi)咖啡從業者提供理(lǐ)論知識、實操技(jì )術、店(diàn)鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數千位咖啡優秀人才。
技(jì )術因素成分(fēn)
第一個會造成這種結果的原因，可(kě)能(néng)是因為(wèi)制作(zuò)流程的技(jì )術的問題。打發牛奶的目的就是為(wèi)了将進入牛奶中(zhōng)的空氣形成的氣泡，從大氣泡切分(fēn)成小(xiǎo)氣泡，最後得到細膩順滑的牛奶奶泡，并讓它更持久。
細微的奶泡泡沫不僅看起來更美觀，并且狀态更加穩定，形成分(fēn)層速度較慢且不易消泡。細微的奶泡泡沫可(kě)以延緩牛奶與奶泡的分(fēn)層速度。也正因為(wèi)牛奶與奶泡的分(fēn)層，奶泡才會看起來粗糙或破裂，隻剩下含有(yǒu)大奶泡的幹奶泡。
此外，如果所有(yǒu)的氣泡都很(hěn)小(xiǎo)，那麽就會弱化Ostwald熟化效應的産(chǎn)生。這是一個不太好的效應，它是說固溶體(tǐ)中(zhōng)多(duō)相結構随着時間的變化而變化的一種現象。當一相從固體(tǐ)中(zhōng)析出的時候，一些具(jù)有(yǒu)高能(néng)的因素會導緻大的析出物(wù)長(cháng)大，而小(xiǎo)的析出物(wù)萎縮。在奶泡之間，這種效應會導緻較小(xiǎo)的氣泡變得更小(xiǎo)，而大氣泡變得更大。對于可(kě)溶性氣體(tǐ)，根據拉普拉斯方程我們知道，氣體(tǐ)腔内的壓力與其直徑成反比，所以小(xiǎo)氣泡的内部壓力會更高。壓強越大，氣體(tǐ)的水溶性就越大，小(xiǎo)氣泡便更容易溶解到周圍的液體(tǐ)中(zhōng)。同時，小(xiǎo)氣泡周圍較大的氣泡會開始吸收氣體(tǐ)并膨脹。
如果你正确地打發牛奶，并且沒有(yǒu)産(chǎn)生清晰可(kě)見的大型氣泡，那麽奶泡之間的大小(xiǎo)差異就會縮小(xiǎo)。如果奶泡中(zhōng)有(yǒu)一些氣泡明顯的比其他(tā)氣泡大得多(duō)，那麽Ostwald熟化效應則會使這些大氣泡膨脹得更大，而最小(xiǎo)的氣泡會收縮。因此，盡可(kě)能(néng)将所有(yǒu)大氣泡切分(fēn)成為(wèi)小(xiǎo)氣泡，并沒有(yǒu)摻進任何大氣泡的混合的打奶技(jì )術尤為(wèi)重要，這樣制作(zuò)出的奶泡質(zhì)地則會保持更長(cháng)的時間。
如果你正使用(yòng)的咖啡與牛奶，無論你打發得多(duō)好，都會産(chǎn)生氣泡感的泡沫，那麽，有(yǒu)兩個方法可(kě)以來減少大氣泡的影響：首先，第一個方法是在做拉花(huā)之前，将更多(duō)的細膩的奶泡融合到咖啡中(zhōng)，延長(cháng)牛奶與咖啡融合的過程，可(kě)以幫助穩定奶泡，延遲奶泡産(chǎn)生大氣泡的時間。
第二個解決方案很(hěn)簡單：在咖啡表面制作(zuò)一個白色比例較大的圖案，比如一個實心或簡單的黃金圈。當泡沫形成後，首先開始分(fēn)解消泡的地方往往是奶泡與咖啡融合的邊緣部分(fēn)，而未融合的牛奶泡沫往往會持續更長(cháng)的時間，在顧客面前可(kě)以保持更好好的外觀和質(zhì)地。
咖啡因素成分(fēn)
即使有(yǒu)了完美的打發牛奶的技(jì )巧，你也可(kě)能(néng)會因為(wèi)一些特定的咖啡而遇見這個問題。但不好的消息是，針對這個問題，并沒有(yǒu)一個簡單的解決方案。我們對如何穩定牛奶的奶泡有(yǒu)一定的了解，然而，奶泡與咖啡的相互作(zuò)用(yòng)是複雜的，這個幾乎沒有(yǒu)被研究過。根據我們所知道的，可(kě)以了解一些潛在的可(kě)能(néng)因素。
在一項比較用(yòng)不同咖啡來制作(zuò)拿(ná)鐵，并觀察其泡沫穩定性的實驗中(zhōng)，Monica Fekete博士發現，用(yòng)新(xīn)鮮烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵會比6周前烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵起泡幾率更高。Fekete将這種差異歸因于在新(xīn)鮮烘焙的咖啡豆中(zhōng)含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳氣體(tǐ)。
咖啡師可(kě)能(néng)還會發現，即使有(yǒu)同樣新(xīn)鮮的咖啡，不同的烘焙度和牛奶之間的反應也是不同的。在她的實驗中(zhōng)，Fekete發現，用(yòng)較深烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵比用(yòng)較淺烘焙的咖啡豆制作(zuò)的拿(ná)鐵起泡幾率更低，但這種差異不足以在統計學(xué)上具(jù)有(yǒu)重大意義。但有(yǒu)趣的是，一些咖啡師還發現了其他(tā)的情況，有(yǒu)些咖啡豆的産(chǎn)地和處理(lǐ)過程也起到了一定的影響。
較深的烘焙通常含有(yǒu)更多(duō)的二氧化碳，還會含有(yǒu)不同數量的表面活性劑。在咖啡中(zhōng)發現的許多(duō)化合物(wù)可(kě)以作(zuò)為(wèi)表面活性劑，包括咖啡的油脂和黑色素。較深烘焙的咖啡通常含有(yǒu)更多(duō)的黑色素，且其中(zhōng)的咖啡油脂也更容易被萃取出，因此這些化合物(wù)可(kě)能(néng)會對氣泡有(yǒu)更大的影響。
當咖啡油脂中(zhōng)的表面活性劑穩定于泡沫中(zhōng)，則不會産(chǎn)生太大的影響；然而奶泡中(zhōng)的表面活性劑實際上會使奶泡不那麽穩定，因為(wèi)它們會與氣泡表面的蛋白質(zhì)對抗，使奶泡不那麽有(yǒu)彈性和張力(S Rouimi等人，2005年)。
牛奶因素成分(fēn)
使用(yòng)的牛奶類型也起着很(hěn)大的作(zuò)用(yòng)。牛奶中(zhōng)的脂肪決定了奶泡形成的難易程度，微型奶泡的形成以及降低牛奶與奶泡的分(fēn)層影響，在大氣泡開始消泡之前，讓奶泡可(kě)以持續更長(cháng)的時間。在她的實驗中(zhōng)，Fekete計算了在飲料頂部形成的一定數量的大小(xiǎo)不一的氣泡，并發現低脂牛奶的會産(chǎn)生比全脂牛奶多(duō)出三倍的大小(xiǎo)不一的奶泡。
蛋白質(zhì)含量也很(hěn)重要—不僅是數量，還有(yǒu)蛋白質(zhì)存在的類型。牛奶中(zhōng)的乳清蛋白，特别是β-乳球蛋白，是形成彈性泡沫的關鍵，并且能(néng)夠延長(cháng)奶泡存續的時間。乳清蛋白與酪蛋白之間的平衡會影響奶泡的穩定性。
即使使用(yòng)相同品牌的牛奶，脂肪和蛋白質(zhì)含量會随着季節性的變化，影響其性能(néng)。奶牛的飲食、身體(tǐ)狀況和一年中(zhōng)的生長(cháng)過程都會影響牛奶中(zhōng)脂肪和蛋白質(zhì)的平衡和類型。這也會影響最終奶泡的形成—特别是在春天，當奶牛從吃青貯飼料（保養草(cǎo)）到新(xīn)鮮的草(cǎo)，均會對最終生産(chǎn)的牛奶産(chǎn)生影響。
如果由于什麽事情觸發了脂解作(zuò)用(yòng)，牛奶也可(kě)能(néng)變得完全不可(kě)形成奶泡。這個經過适當處理(lǐ)的新(xīn)鮮牛奶中(zhōng)是罕見的，但當在擠奶或加工(gōng)過程中(zhōng)意外地引入空氣，或者有(yǒu)時由于奶牛飲食發生變化，也會産(chǎn)生這種現象。
然而，咖啡中(zhōng)決定奶泡穩定性是牛奶的均質(zhì)化。在2017年，Dagger Coffee的所有(yǒu)者Dagmar Geerling研究發現，使用(yòng)未發酵的牛奶制作(zuò)拿(ná)鐵的咖啡師經曆的起泡現象要少得多(duō)。Fekete在咖啡上的實驗也顯示出了同樣的效果。實驗中(zhōng)沒有(yǒu)添加咖啡，許多(duō)研究人員都發現未發酵的牛奶泡沫持續時間更長(cháng)。
Fekete認為(wèi)這是由于均質(zhì)化對牛奶蛋白質(zhì)結構的影響。在未發酵的牛奶中(zhōng)，脂肪球被脂質(zhì)膜包圍，從而阻止它們結合。當牛奶均勻化時，均質(zhì)過程中(zhōng)，牛奶會通過一個高壓小(xiǎo)閥門，脂肪球被破碎、細小(xiǎo)化。這樣，液體(tǐ)表面的脂肪球數量增加，蛋白質(zhì)被表層的脂肪球吸收了，這意味着這些蛋白質(zhì)不再對穩定牛奶泡沫起作(zuò)用(yòng)。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作(zuò)用(yòng)也是一個值得考慮的方面，這導緻表面活性單脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成，替代牛奶蛋白質(zhì)吸附于氣泡表層。脂解作(zuò)用(yòng)也會帶來腐臭味，因此，防止脂解作(zuò)用(yòng)的産(chǎn)生是極為(wèi)重要的。這應該是整個乳品供應鏈的責任。從生鮮牛奶的品控開始，若脂肪球破壞，脂肪酶活性也會增強；牛奶的脂肪酶在巴氏殺菌下很(hěn)容易失去活性。最終，導緻氣泡變得不穩定。
所以，會産(chǎn)生讓拿(ná)鐵表面奶泡消泡的因素比較多(duō)，需要我們耐心的一一進行排查，從而找到解決問題的方法。
