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新(xīn)聞動态
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- 作(zuò)者:
- 來源:
- 日期: 2020-05-04
- 浏覽次數: 2281 次
陰霾散去，生活節奏慢慢恢複正常軌道，許多(duō)咖啡店(diàn)都在陸續複工(gōng)。沉寂的三個月後，作(zuò)為(wèi)咖啡師的你咖啡技(jì )術有(yǒu)沒有(yǒu)退步呢(ne)？在防控期間，安(ān)全是第一位。疫情複工(gōng)，咖啡師需要注意意式吧台操作(zuò)的這5個細節！
咖啡師需要注意意式吧台操作(zuò)的這5個細節！
1、清理(lǐ)磨豆機通道
新(xīn)鮮研磨的咖啡能(néng)釋放最新(xīn)鮮的香氣，制作(zuò)出風味最豐富的濃縮咖啡。對于用(yòng)于萃取的咖啡粉來說，粉顆粒粗細的一緻程度對咖啡的萃取起到至關重的影響。但有(yǒu)時，我們在對磨豆機進行微調之後，常常忘記清理(lǐ)磨豆機通道中(zhōng)殘留的咖啡粉。調磨之後，可(kě)先研磨少許咖啡粉，将原存在通道中(zhōng)的咖啡粉研磨出，以避免粗細不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。
不僅是調磨之後，半小(xiǎo)時至一小(xiǎo)時左右，當一段時間沒有(yǒu)使用(yòng)磨豆機，再次使用(yòng)研磨時，也需要先清理(lǐ)通道中(zhōng)的殘粉。因為(wèi)通道中(zhōng)的殘粉相比于未研磨的咖啡豆來說，更容易與空氣接觸産(chǎn)生氧化，這樣的咖啡粉在咖啡中(zhōng)會帶來陳舊的味道，例如報紙、陳木(mù)、濕潮的味道。所以，不管磨豆機的出粉通道有(yǒu)多(duō)長(cháng)，都不要忘記清理(lǐ)通道中(zhōng)的殘粉。
2、未清理(lǐ)粉碗
将已經萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中(zhōng)沒有(yǒu)丢掉，會對機器産(chǎn)生很(hěn)多(duō)負面的影響，同時也會引起同協作(zuò)團隊中(zhōng)的夥伴的不悅。把萃取過的粉餅留在沖煮頭裏，會加速咖啡油污在沖煮頭和粉碗中(zhōng)的積累，從而需要我們更頻繁的給機器做有(yǒu)效的清潔。
3、不正确壓粉
壓粉不是什麽高深難做的事，但填壓時仍然需要耐心和謹慎，如果沒有(yǒu)謹慎的對待這一簡單的步驟，很(hěn)容易讓咖啡萃取不均勻。用(yòng)力不均勻的壓粉，會在粉餅内部産(chǎn)生細微裂縫；表面不均勻或沒有(yǒu)壓緊的咖啡粉餅，會帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合，其次壓粉時粉碗要平放；再者力度要合适，快速且毫不猶豫的進行下壓。盡量少的對此動作(zuò)進行重複，并且碾磨粉餅表面。壓粉之後記得把多(duō)餘的咖啡渣從粉碗邊擦掉。
4、未及時清洗咖啡機
曾經聽到過有(yǒu)兩句特别實用(yòng)的話：現在多(duō)做一點，就是為(wèi)了以後少做一些；現在做可(kě)要比一個小(xiǎo)時後做要容易10倍。
在咖啡萃取完之後，除了清洗咖啡的粉碗，還要清洗咖啡機的其他(tā)部分(fēn)。殘留在機器不同部位的咖啡油脂和牛奶，會被「烘烤」在咖啡機上。一個簡單快速的清潔，可(kě)以确保機器在最幹淨的條件下，為(wèi)呈現一緻性高的咖啡做準備。
擦拭蒸汽棒，以去除所有(yǒu)多(duō)餘的牛奶；
清空粉碗，沖洗沖煮頭；
刷淨任何多(duō)餘的咖啡殘粉、殘污；
清洗擦拭咖啡污漬的抹布（記得用(yòng)于擦拭表面和與擦拭與食物(wù)有(yǒu)接觸區(qū)域的抹布要分(fēn)開）；
清洗滴水托盤。
5、未觀察濃縮萃取狀态
很(hěn)多(duō)的時候，在門店(diàn)出品比較忙碌的時期，咖啡師們會在濃縮萃取的時候去準備牛奶或熱水，然後在最快的時間内，完成顧客所需的飲品。這套行雲流水的工(gōng)作(zuò)會給顧客帶來4k流暢的舒适感，但有(yǒu)時，會讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀态的關注。無論你是在家裏，在辦(bàn)公(gōng)室，為(wèi)客戶制作(zuò)濃縮咖啡，都應該要關注濃縮咖啡的萃取狀态，這狀态能(néng)夠傳遞給我們很(hěn)多(duō)事情。
緩慢流速表明過細的研磨，或過多(duō)的咖啡粉，亦或過度填壓的粉餅；
過快流速表明過粗的研磨，或過少的咖啡粉，亦或填壓不夠的粉餅；
淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低，壓力不足，咖啡粉量過少，咖啡粉陳舊，用(yòng)于拼配的咖啡豆品質(zhì)低或者盛咖啡液的杯子溫度過低；
深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高，過多(duō)的咖啡粉，咖啡機沖煮頭未清洗幹淨或者過長(cháng)的萃取時間。
觀察濃縮咖啡的萃取狀态，當有(yǒu)什麽不對勁的時候，也方便我們進行去進行調整。
佛山(shān)展翅調酒咖啡西點學(xué)院作(zuò)為(wèi)佛山(shān)本地大型咖啡教育機構，具(jù)有(yǒu)多(duō)年的專業教學(xué)經驗，學(xué)院根據市場需求開設咖啡拉花(huā)班、潮流網紅飲品班等多(duō)個網紅課程，緻力為(wèi)咖啡從業者提供理(lǐ)論知識、實操技(jì )術、店(diàn)鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數千位咖啡優秀人才。
咖啡師需要注意意式吧台操作(zuò)的這5個細節！
1、清理(lǐ)磨豆機通道
新(xīn)鮮研磨的咖啡能(néng)釋放最新(xīn)鮮的香氣，制作(zuò)出風味最豐富的濃縮咖啡。對于用(yòng)于萃取的咖啡粉來說，粉顆粒粗細的一緻程度對咖啡的萃取起到至關重的影響。但有(yǒu)時，我們在對磨豆機進行微調之後，常常忘記清理(lǐ)磨豆機通道中(zhōng)殘留的咖啡粉。調磨之後，可(kě)先研磨少許咖啡粉，将原存在通道中(zhōng)的咖啡粉研磨出，以避免粗細不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。
不僅是調磨之後，半小(xiǎo)時至一小(xiǎo)時左右，當一段時間沒有(yǒu)使用(yòng)磨豆機，再次使用(yòng)研磨時，也需要先清理(lǐ)通道中(zhōng)的殘粉。因為(wèi)通道中(zhōng)的殘粉相比于未研磨的咖啡豆來說，更容易與空氣接觸産(chǎn)生氧化，這樣的咖啡粉在咖啡中(zhōng)會帶來陳舊的味道，例如報紙、陳木(mù)、濕潮的味道。所以，不管磨豆機的出粉通道有(yǒu)多(duō)長(cháng)，都不要忘記清理(lǐ)通道中(zhōng)的殘粉。
2、未清理(lǐ)粉碗
将已經萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中(zhōng)沒有(yǒu)丢掉，會對機器産(chǎn)生很(hěn)多(duō)負面的影響，同時也會引起同協作(zuò)團隊中(zhōng)的夥伴的不悅。把萃取過的粉餅留在沖煮頭裏，會加速咖啡油污在沖煮頭和粉碗中(zhōng)的積累，從而需要我們更頻繁的給機器做有(yǒu)效的清潔。
3、不正确壓粉
壓粉不是什麽高深難做的事，但填壓時仍然需要耐心和謹慎，如果沒有(yǒu)謹慎的對待這一簡單的步驟，很(hěn)容易讓咖啡萃取不均勻。用(yòng)力不均勻的壓粉，會在粉餅内部産(chǎn)生細微裂縫；表面不均勻或沒有(yǒu)壓緊的咖啡粉餅，會帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合，其次壓粉時粉碗要平放；再者力度要合适，快速且毫不猶豫的進行下壓。盡量少的對此動作(zuò)進行重複，并且碾磨粉餅表面。壓粉之後記得把多(duō)餘的咖啡渣從粉碗邊擦掉。
4、未及時清洗咖啡機
曾經聽到過有(yǒu)兩句特别實用(yòng)的話：現在多(duō)做一點，就是為(wèi)了以後少做一些；現在做可(kě)要比一個小(xiǎo)時後做要容易10倍。
在咖啡萃取完之後，除了清洗咖啡的粉碗，還要清洗咖啡機的其他(tā)部分(fēn)。殘留在機器不同部位的咖啡油脂和牛奶，會被「烘烤」在咖啡機上。一個簡單快速的清潔，可(kě)以确保機器在最幹淨的條件下，為(wèi)呈現一緻性高的咖啡做準備。
擦拭蒸汽棒，以去除所有(yǒu)多(duō)餘的牛奶；
清空粉碗，沖洗沖煮頭；
刷淨任何多(duō)餘的咖啡殘粉、殘污；
清洗擦拭咖啡污漬的抹布（記得用(yòng)于擦拭表面和與擦拭與食物(wù)有(yǒu)接觸區(qū)域的抹布要分(fēn)開）；
清洗滴水托盤。
5、未觀察濃縮萃取狀态
很(hěn)多(duō)的時候，在門店(diàn)出品比較忙碌的時期，咖啡師們會在濃縮萃取的時候去準備牛奶或熱水，然後在最快的時間内，完成顧客所需的飲品。這套行雲流水的工(gōng)作(zuò)會給顧客帶來4k流暢的舒适感，但有(yǒu)時，會讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀态的關注。無論你是在家裏，在辦(bàn)公(gōng)室，為(wèi)客戶制作(zuò)濃縮咖啡，都應該要關注濃縮咖啡的萃取狀态，這狀态能(néng)夠傳遞給我們很(hěn)多(duō)事情。
緩慢流速表明過細的研磨，或過多(duō)的咖啡粉，亦或過度填壓的粉餅；
過快流速表明過粗的研磨，或過少的咖啡粉，亦或填壓不夠的粉餅；
淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低，壓力不足，咖啡粉量過少，咖啡粉陳舊，用(yòng)于拼配的咖啡豆品質(zhì)低或者盛咖啡液的杯子溫度過低；
深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高，過多(duō)的咖啡粉，咖啡機沖煮頭未清洗幹淨或者過長(cháng)的萃取時間。
觀察濃縮咖啡的萃取狀态，當有(yǒu)什麽不對勁的時候，也方便我們進行去進行調整。
